Me(t)s ratés

Pour faire une Pavlova, il n'y a rien de compliqué : une belle meringue, une bonne chantilly, de bons fruits frais de préférence, le tout recouvert de coulis mioum miouuum!

L'histoire se corse quand je decide de faire dans l'original et que j'improvise une Pavlova - Forêt Noire avec des cerises amarena.....

Pour la chantilly ok.

Pour les cerises, ok quoi que les fruits en bocaux ça ne vaut vraiment pas les fruits frais pour la Pavlova!

Pour le coulis, rien d'original, un filet de sirop issu du même bocal de cerises.

Mon problème : la meringue! Nature je la maitrise, colorée ou aromatisée ca va aussi, mais alors au chocolat ---> carnage! Toute colante, pleine de bulle, toute raplapla, bref moche et pas très bonne!

J'ai incorporé du cacao en poudre à la meringue sucrée, mais je l'ai incorporé en battant à une vitesse rapide. Il semble que ce soit ça qui ait plombé ma meringue. 

À essayer :  incorporer le cacao tamisé et DÉLICATEMENT....

Née d'une erreur de ma part!
À vouloir aller trop vite (une fois de plus), j'ai survolé les instructions données et au lieu de faire la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, j'ai fait une pâte feuilletée inversée... à l'endroit! En gros, j'ai bien appliqué les proportions données par Christophe felder, mais au lieu d'emprisonner la pâte dans le beurre comme indiqué, j'ai procédé de manière classique et emprisonné le beurre dans la pâte (évidement c'était trop tard quand je m'en suis aperçue)!
Cette pâte feuilletée n'a plus rien d'inversée (si ce n'est les proportions!) mais elle n'en est pas moins bonne!
Voilà donc un raté qui a un beau rendu au final!! ^^




Ingrédients :

Pour la pâte :
150 ml d'eau
1 cs de vinaigre d'alcool blanc
15 g de fleur de sel
350 g de farine
110 g de beurre fondu froid

Pour le beurre :
375 g de beurre de bonne qualité
150 g farine

LES BASES :
Préparer la base de la pâte en versant l'eau dans un petit récipient et en y ajoutant le sel et le vinaigre. Mélanger pour dissoudre le sel.
Dans un grand bol, déposer la farine, le beurre fondu mais froid et l'eau salée. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Aplatir cette pâte en lui donnant la forme d'un rectangle. Filmer et entreposer au réfrigérateur.

Préparer le beurre en mélangeant la farine et le beurre jusqu'à ce que ce dernier ait complètement absorbé la farine.
Là aussi aplatir le beurre fariné en lui donnant une forme de rectangle, filmer et entreposer au réfrigérateur.

Laisser la base de pâte et le beurre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Au bout de ces 2 heures, sortir la pâte et le beurre.
Sur un plan de travail fariné et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un grand rectangle.
Faire de même avec le beurre mais en formant un rectangle 2 fois moins grand que celui de la pâte.


LE PLIAGE :
1e tour : déposer le beurre au centre du rectangle de pâte (les cotés de la largeur du beurre doivent être au niveau des cotés de la longueur de la pâte (comment ça c'est pas clair??!)).
Rabattre l'extrémité inférieure de pâte de manière à recouvrir la moitié du beurre puis rabattre l'extrémité supérieure de pâte sur l'autre moitié de beurre (le beurre est donc enveloppé de pâte).

Tourner l'ensemble d'1/4 de tour et abaisser à 8 mm environ, toujours en gardant la forme d'un rectangle.
Plier à nouveau les extrémités de pâte de façon à ce qu'elle se rejoignent au centre du rectangle puis plier le rectangle obtenu en deux.
Filmer la pâte et garder au réfrigérateur pour 1 heure.

2e tour : au bout d'1 heure, recommencer les précédentes opérations : abaisser la pâte à 8 mm environ, en rectangle, rabattre les deux extrémités vers le centre du rectangle, puis plier le rectangle obtenu en deux.
Filmer et remettre au réfrigérateur encore 1 heure.

3e tour : après cette dernière heure, recommencer les opérations de pliage. Abaisser à 3 min et utiliser la pâte feuilletée (il est possible de la garder au réfrigérateur, filmée, pour l'utiliser plus tard, ou même de la congeler).

DES PETITS CONSEILS :
. utiliser des produits de bonne qualité.
. au moment du pliage, le beurre comme la base de pâte, doivent être à la même température.
. pour que la pâte feuilletée puisse bien gonfler, il faut la découper de manière franche, avec un couteau bien aiguisé.
. il faut aussi ne pas mettre de jaune d'œuf (pour la dorure) sur la tranche de la pâte.
. pour récupérer et conserver les chutes de pâte, il ne faut surtout pas former une boule de pâte, mais respecter le sens du feuilletage en posant les chutes les unes sur les autres.

Après coup : Pas grand chose à dire, elle me plait comme ça cette pâte! AUCUN dégoulinement de beurre dans mon four! Pas comme ici pour ma 1 ère expérience! Le rêve! Et effectivement, rien à voir avec les pâtes feuilletées du commerce.

Je ne donne pas la recette de la galette en photo car à l'intérieur c'est une simple frangipane au chocolat toute prêtre (mon défi c'était de réussir une pâte feuilletée!) j'ai juste fait ma pâte épaisse, avec une base un peu plus large que le sommet et je n'ai pas soudé les deux ronds de pâte.

Ingrédients pour une vingtaine de Donuts :

Pour la pâte:
180 ml de lait à température ambiante
420 g de farine T45
2 œufs
60 g de beurre
70 g de sucre
2 cc de levure sèche
1 cc de sel
1 cc de vanille en poudre

Pour la décoration :
200 g de chocolat
Et/ou 150 g de sucre glace + 1 blanc d'oeuf
Pralin
Sucre grain
Vermicelles en chocolat
....

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain dans l'ordre préconisé par le fabricant et lancer le programme pâte.

À la fin du programme, déposer la pâte sur un plan de travail fariné et l'abaisser à 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Découper les donuts à l'aide d'emporte-pièces ou d'un grand verre pour l'extérieur et un plus petit pour l'intérieur.
Laisser lever sous un torchon pendant environ 2 heures, pour que les donuts doublent de volume.

Préchauffer le four à 180°. Enfourner les donuts pendant 8 min (ils doivent être à peine dorés) puis laisser refroidir sur une grille.

Décorer les donuts en les trempant dans du chocolat fondu et en les parsemant de pralin, sucre grain et autres...
Ou en faisant un glaçage royal (battre 150g de sucre glace avec un blanc d'œuf).

Après coup : Alors moi j'ai voulu faire ma maline et ne pas utiliser d'emporte-pièce plus petit pour le trou central. J'ai simplement fait un trou avec les doigts. Seulement après la cuisson, ces trous se sont refermés, ils n'étaient surement pas assez gros (les seuls que j'ai réussi à avoir avec un trou sont ceux que j'ai essayé de mettre dans un moule à donuts).
Les donuts sont tous légers! ils ont le gout de donuts, un vrai régal, mais malgré tout, il manque ce petit gout d'huile bien caractéristique de la friture.

A essayer : la prochaine fois, j'utiliserai un emporte-pièce pour le trou central évidement. Et j'appliquerai un peu d'huile au pinceau sur les donuts avant de les passer au four. Je pense que cela peut donner encore un peu plus le gout du vrai donut (bien gras et bourré de calories! Miam lol)

Source : Le blog de Khala

Ingrédients :

Pour la pâte brisée :
250 g de farine T45
125 g de beurre froid
1 pincée de fleur de sel
4 cs d'eau froide
2 jaunes d'œufs

Pour la crème :
500 ml de lait entier
325 g de crème liquide entière
2 œufs entiers + 2 jaunes
210 g de sucre
85 g de maïzena
25 g de beurre
2 cc de vanille en poudre

Préparer la pâte brisée : dans un grand bol, tamiser la farine, ajouter le beurre bien froid coupé en dés et la fleur de sel. Mêler le tout entre les paumes des mains jusqu'à obtenir la consistance du sable.
Ajouter l'eau et les jaunes d'œufs. Mélanger en prenant soin de travailler la pâte seulement le temps nécessaire pour la rendre homogène. (Il est bien sur possible de faire tout cela au robot mélangeur). Rouler la pâte en boule, l'envelopper dans du papier film et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 2 millimètres d'épaisseur puis foncer un moule à tarte de 22,5 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur, préalablement beurré. Réserver 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 170°. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, la recouvrir de papier cuisson puis disposer des légumes secs par-dessus. Mettre à cuire pour 20 min.
Sortir la pâte, enlever les fruits secs et le papier cuisson puis laisser refroidir.


Préparer la crème : Mettre le lait, la crème liquide et la vanille dans une casserole et porter à frémissement. Fouetter les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer alors la maïzena.
Verser le lait frémissant sur le mélange œufs-sucre-maïzena tout en remuant. Remettre le tout dans la casserole puis faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.
Verser la crème dans un bol et laisser refroidir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préchauffer à nouveau le four à 170°.

Quand la crème est encore chaude, mais non brûlante, incorporer le beurre. Lisser la préparation puis la verser dans le fond de tarte. Enfourner pour 45 min.

A la sortie du four, laisser refroidir et garder au frais au moins 2 heures.

Après coup : Ce flan est vraiment trop sucré! A la lecture de la recette j'ai été étonnée de la quantité de sucre à utiliser, et cela c'est confirmé à la dégustation!
De plus, le flan est trop crémeux à mon gout! A tel point qu'il ressemble plus à une tarte à la crème, qu'à un flan.

A essayer : Beaucoup moins de sucre déjà! Puis peut être moins faire épaissir la crème

Ingrédients pour 20 étoiles :

110 g de beurre mou
50 g de pâte de pistache (recette dans ce billet)
40 g de sucre en poudre
140 g de farine
1 pincée de sel
20 pistaches émondées

Battre le beurre et la pâte de pistache en crème puis ajouter le sucre et continuer à battre.
Incorporer la farine et la pincée de sel. Étaler la pâte obtenue dans une assiette sur environ 1 cm d'épaisseur. Couvrir avec du papier film et entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Après ce temps de pause, préchauffer le four à 150°.
Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte à 1/2 cm, découper à l'emporte-pièce,  déposer les étoiles sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et décorer d'une pistache au centre de chaque sablé.
Mettre à cuire pour 15 min. À la sortie du four, laisser les étoiles refroidir un peu avant de les déposer sur une grille.

Après coup : Je crois que j'ai mis trop de pâte de pistache, les sablés sont très gras en bouche, limite pâteux alors qu'ils sont bien cuits!

A essayer : Y aller moins fort sur la pâte de pistache! :)

Depuis que j'ai quitté la Touraine, je n'ai jamais trouvé de boulangerie qui propose ces petites brioches dont je raffolais! Cela fait un bout de temps que je songe à les faire moi même, il fallait juste trouver un peu de temps... voilà qui est chose faite!
Il y a quelques petites choses à modifier pour retrouver les brioches dont j'ai le souvenir, mais pour une première ébauche ce n'est vraiment pas mal du tout!

Ingrédients pour 5 brioches :

5 brioches (maison ou non)

Le sirop :
150 g de sucre
15 cl d'eau
2 cs de Cointreau ou de Grand Margnier

La crème :
400 ml de lait
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre
1/2 cc de vanille en poudre
40 g de farine
4 cs de Cointreau (ou de Grand Margnier)
Fruits confits

La meringue :
4 blancs d'œufs
220 g de sucre en poudre
4 cs d'eau
Amandes effilées

Préparer la crème pâtissière en mettant le lait à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la farine et la vanille. Dès que le lait arrive à ébullition, le verser sur les jaunes sans cesser de remuer. Remettre ce mélange sur le feu et laisser épaissir, toujours en remuant. Hors du feu, ajouter le Cointreau.

Couper les brioches en 3 à l'horizontale (la recette que j'ai utilisée pour les brioches est ici).

Préparer le sirop : dans une casserole porter le sucre et l'eau à une température de 120°. Couper le feu puis ajouter le Cointreau.

Imbiber très généreusement les tranches de brioche de ce sirop. Puis napper chaque étage de brioche de crème pâtissière et parsemer de fruits confits.

Garder les brioches au frais le temps de confectionner la meringue.

Préparer la meringue en montant 4 blancs d'œufs en neige ferme. Pendant ce temps, préparer à nouveau un sirop avec 220 g de sucre et 4 cs d'eau, porter le tout à 120°.
Verser ce sirop dans les blancs toujours en battant (verser le long des parois du bol pour éviter tout risque d'éclaboussure). Laisser le robot battre jusqu'à complet refroidissement de la meringue.

Préchauffer le four à 240°. Enrober les brioches de meringue. Parsemer d'amandes effilées et passer le tout au four pour 5 à 10 min, surveiller bien la cuisson, dès que la meringue à une belle couleur, couper le four et laisser les brioches encore 5 min dans le four éteint et entre-ouvert.



Après coup : Je retrouve bien le goût délicieux de ces briochettes, cependant, je trouve qu'il n'y a pas assez de crème pâtissière. Mes brioches sont trop grosses je pense (100 g chacune), et pas assez imbibées. D'ailleurs, une brioche par personne c'est énorme!!!
Ma recette de brioche n'est pas trop sucrée et je trouve que cela convient parfaitement car la meringue et le sirop au Cointreau apportent à eux seuls la quantité de sucré dans cette recette!


A essayer : Les brioches que j'achetais à l'époque, étaient conditionnées dans une petite barquette  ronde en aluminium et elle étaient creusées en leurs centres. La crème se trouvait donc au milieu, recouverte du chapeau de la brioche, puis de la meringue.   
Ces brioches étaient certainement beaucoup plus petites que celles que j'ai utilisées. Donc je pense qu'en réduisant le poids des brioches et en les présentant différemment, je me rapprocherai plus de ce que je recherche.


Merci beaucoup à Brigitte du blog Les Trois Grâces pour sa recette dont je me suis plus qu'inspirée!

Je n'ai point gagné! Mais je tenais à dire un énorme merci à toutes celles et ceux qui ont voté pour moi!!

À bientôt....

Emi

Ingrédients :

Pour la brioche :
100 ml de lait à température ambiante
300 g de farine
2 œufs
120 g de beurre
50 g de sucre
2 cc de levure sèche
1 cc de sel

Pour la dorure :
1 jaune d'œuf
2 cs d'eau
1 pincée de sel

Pour la garniture :
100 ml de lait
1 jaune d'œuf
20 g de sucre
10 g de maïzena

1 poignée de pépites de chocolat
2 cc bombées de pâte de noisette

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans la machine à pain, dans l'ordre préconisé par le fabriquant et lancer le programme pâte.

Préparer la garniture en portant le lait à ébullition. Pendant ce temps, battre le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Remettre le tout sur le feu et continuer à remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Séparer la crème en deux part égales, et ajouter dans une des portions les cuillères de pâte de noisette. Bien mélanger et laisser les crèmes refroidir.


Une fois le programme terminé, vérifier que le volume de la pâte ait doublé, sinon laisser lever dans la machine à pain éteinte.
Fariner un plan de travail, déposer le pâton et l'aplatir pour le dégazer.

Séparer la pâte en deux pâtons de même poids et étaler chaque pâton en rectangle d'environ 40x20cm. Napper de crème chaque rectangle en laissant un bord d'environ 1 cm de libre (coté 40 cm). Parsemer des pépites de chocolat sur la crème nature.

Rouler les pâtons (comme pour faire un gâteau roulé) et finir en humectant le bord libre avec un peu d'eau. Bien souder le bord.

Découper ensuite soit des tranches dans la largeur (ce qui donnera des escargots) ou découper le boudin dans la longueur et torsader les deux morceaux obtenus. Je vous renvoie chez Iza pour les photos de ses brioches et de ses façonnages qui sont bien plus beaux que chez moi!!

Laisser lever les brioches 1h30 à 2h sous un torchon.

Au bout de ce temps, préchauffer le four à 180°, dorer les brioches avec un jaune d'œuf battu avec du sel et allongé avec 2 cs d'eau puis enfourner pour moins de 20 min.

Après coup : La brioche est extra! Mais alors il faut surveiller la cuisson, moi je les ai laissées un peu plus de 20 min dans le four sans y faire attention et je suis passée près de la catastrophe! Je suis intervenue à temps pour limiter la casse!
Sinon au niveau de la crème pâtissière qui garni ces brioches, elle a juste... disparu! Il n'y en avait peut être pas assez, ou c'est peut être parce que mes brioches auraient dû cuire moins longtemps. On sent le gout de noisette chez les unes et on voit les pépites de chocolat chez les autres, mais plus de crème!


A essayer : la prochaine fois je laisserai la crème épaissir beaucoup plus et j'en mettrai un peu plus. Et évidement je resterai près du four pour surveiller!

Je participe au concours organisé par le blog hp avec ces trois photos.
Il s'agit de recettes publiées sur mon 2ème blog.

Il y a en jeu une imprimante. La mienne étant toute foutue, vieille et lunatique, ayant déjà bien vécu, je serais heureuse de recevoir du matériel neuf à la maison!!

Donc si vous passez par là, que mes photos vous plaisent et que l'envie vous dit de voter pour moi....

D'autant plus qu'il y a une imprimante à gagner aussi pour les votants!

Sablés aux Cerises Confites et Amandes





Amandes au Chocolat





Muffins de la St Patrick